Mleté placičky máme rádi pro jejich šťavnatost a chuť. Je možné tento ideál vylepšit? Ukazuje se, že ano. Zde je sedm triků, díky kterým budou mleté placky ještě chutnější.
Čím více druhů masa, tím lépe
Nejlepší je míchat různé druhy mletého masa: vepřové, hovězí, skopové nebo drůbeží. Klasické placičky z mletého masa jsou nejlepší z hovězího a vepřového masa. Jistě jste si také všimli, že podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla je maso odebráno, se mírně liší jeho konzistence a chuť. Proto se vyplatí věnovat pozornost také obsahu tuku v masové hmotě. Ideální mleté maso nesmí být příliš libové. V případě čistě vepřových kotlet je dobré smíchat maso z plece nebo krkovice s masem ze šunky.
Více vody
Slogan „více vody“ může znít zvláštně, ale mluvíme o zvlhčování masové hmoty. Využíváme přirozených vlastností bílkovin obsažených v mase. Bílkovina ve vodě koaguluje, tj. bobtná, aby absorbovala vodu, a zároveň vytváří kompaktní agregáty rozptýlených molekul. Je to, jako bychom obnovovali strukturu mletého masa. Je důležité přidat do mletého masa asi 60-80 ml vody na 500 g, aby se maso zvlhčilo a lépe spojilo. Při smažení nebo pečení se tato voda odpaří a maso zůstane vlhké a pružné. Nedoporučuji přidávat do mletého masa mléko. Nádivka by se měla vždy ředit převařenou vodou. Jedinou výjimkou je mleté drůbeží filé. Do drůbežího prsního masa vždy přidáváme tučnou smetanu.
Místo celého vejce použijeme pouze žloutek.
Do řízkové sekané je nejlepší přidat pouze žloutek. Na obalování je lepší použít bílek, ale o tom bude řeč o něco později. Žloutek dodá výživovou hodnotu. Pojivové vlastnosti vajec se často přeceňují. Nádivka, jak už víte, se sráží. Mnohem důležitější než přidání vejce je prohnětení masové hmoty, aby se bílkovinné částice opět spojily.
Cibule na dochucení
Čím více cibule dáte do mletého masa, tím chutnější budou řízky. Cibuli můžete použít syrovou nebo tepelně upravenou. Cibule se obvykle glazuje v tuku nebo peče při vysokých teplotách. Cibuli se vyplatí občas nahradit česnekem, šalotkou nebo pórkem, případně směsí všech cibulových zelenin.
Zelenina místo housek
Do mletého masa nemusíte přidávat strouhanku. I když to není nejhorší způsob, jak řízky navlhčit, aby zůstaly po usmažení šťavnaté. Zkuste však přidat jakoukoli zeleninu: zelí, brambory, mrkev. Samozřejmě by měly být rozmačkané. Pro zvýraznění hloubky chuti je lze také osmažit na tuku.
Smažte vždy na rozpáleném tuku
Kotlety vždy smažte v dobře rozpáleném tuku. Dbejte na to, aby mezi kotletami zůstalo několik centimetrů místa. Jinak budou spíše dušené než smažené.
S obalováním nebo bez obalování
Kotlety lze tvarovat mokrýma rukama a ihned vkládat do horkého oleje. Kotlety se obvykle obalují v mouce, ale můžete použít i mletou strouhanku, strouhanku nebo ovesné vločky. A pokud je namočíte do rozšlehaného bílku, budou neobyčejně chutné a šťavnaté.