Když přijde na kuřecí prsa, je to vždycky stejné. Libové bílkoviny se rychle připravují a zní lákavě, takže jich pár hodíte do nákupního košíku. Ale pokaždé se uvaří suché, mdlé a tuhé.
Možná jste se zařekli, že už nikdy nebudete kupovat kuřecí prsa, ale když přijde čas večeře, stará rutina se opakuje. Hodíte kuřecí prsa na pánev nebo do trouby, doufáte v to nejlepší a servírujete něco, o čem víte, že by mohlo chutnat lépe.
Kuřecí prsa bez kůže nemají šanci! To je pravda, které se držím. Bez bariéry, která by zabránila vysušení masa, a bez kůže, kostí a tuku, které by mu dodaly chuť a ochranu, není divu, že jsou notoricky nudná.
Vyrobila jsem už příliš mnoho suchých kuřecích prsíček, než abych se nakonec rozhodla požádat o pomoc. Zeptal jsem se několika šéfkuchařů, jak se s touto každodenní kuchařskou hádankou vypořádávají oni. Jejich odpovědi mi připomněly jednu z nejdůležitějších lekcí, kterou jsem se naučil v kulinářské škole: (Také mi připomněli, že šéfkuchaři mají obvykle smysl pro humor.) „Když už musíte mít kuřecí prsa…“ začínala jedna z odpovědí.)
5 šéfkuchařů, kterých jsem se ptala
Nejlepší způsob, jak zajistit, aby kuřecí prsa byla šťavnatá a chutná
Kuchaři, se kterými jsem mluvila, doporučují používat prsa s kůží a kostí. (Nebo, upřímně řečeno, doporučují používat kuřecí stehna – jsou šťavnatější a hůře se rozvaří.) Při použití prsou bez kůže a kostí se běžně doporučuje, abyste je předem naložit do slaného nálevu nebo marinády..
Ať už se jedná o rychlý nálev trvající pouhých 20 až 30 minut, celonoční solnou lázeň nebo celodenní namáčení v marinádě, příprava kuřecích prsíček v předstihu vám zajistí šťavnatou strukturu a chuť, po které toužíte.
Co je to solný nálev?
Solný nálev je způsob vaření, při kterém se kuřecí prsa nasolí, ochutí a zvlhčí. Při suchém solném nálevu se kuřecí prsa (nebo krocana na Den díkůvzdání) potírají solí a při mokrém nálevu se prsa ponoří do slané vody.
Sůl odčerpá z masa vlhkost a způsobí, že se bílkoviny trochu rozpadnou, čímž maso změkne a uvolní se prostor pro další vlhkost a chuť.
Jak šéfkuchaři doporučují používat slaný nálev
Šéfkuchař Demetrius říká: „Solení kuřecích prsou je nutností, protože dodá tolik potřebnou vlhkost a další chuť.“ Jeho oblíbený recept vyžaduje mokrý nálev: 4 šálky vody, 1/4 šálku soli, 2 lžíce cukru, 10 celých zrnek pepře, 3 stroužky rozmačkaného česneku a kůru z poloviny citronu. Říká, že směs je třeba přivést k varu, nechat ji vychladnout a pak do ní kuřecí prsa ponořit přes noc. Ráno kuře vyjměte a před vařením ho nechte alespoň hodinu oschnout v lednici.
Šéfkuchař Brian je také v týmu suchého solení. Říká, že na to stačí 20 až 30 minut. To je dobrá zpráva pro ty, kteří ne vždy plánují 24 hodin dopředu, aby počítali s nočním solením. „Položte dvě kuřecí prsa (kůží nahoru a kůží nahoru) na plech a osolte je zepředu i zezadu přibližně jednou lžičkou soli na prsa, z každé strany. Kuřecí prsa nechte 20 až 30 minut v chladničce. Před vařením je vyjměte z lednice a osušte papírovou utěrkou,“ dodává.
Šéfkuchař Sean souhlasí. „Hlavní věc, kterou vždy doporučuji pro přípravu kuřecích prsou, je solení. Nejenže zajistí, že prsa budou vlhká a chutná, ale také odpustí, když je třeba mírně přepečete.“ Já jsem rozhodně to udělal.
Marinování kuřete také pomáhá
Marinování může také kuřecím prsům dodat chuť a pomoci je zkřehčit.
Šéfkuchařka Andrea říká: „Ráda marinuji kuřecí prsa klasickým středomořským kořením z citronové kůry, soli, pepře a rozmarýnu. Když ho nechám přes noc odležet v lednici, zvýrazní se jeho chuť. Dalším jedinečným způsobem marinování kuřete je jogurt. Kyselost jogurtu maso zjemní a při pečení na pánvi vytvoří lehkou křupavou kůrčičku.“
Nik Sharma má jogurtovou marinádu také rád. Navrhuje marinovat kuře přes noc, protože kyselina mléčná v jogurtu pomáhá vstřebávat vodu, takže je šťavnatější. Přihlaste mě!
Nejlepší způsob přípravy kuřecích prsou
Co děláte po naložení kuřecích prsou do slaného nálevu nebo marinování? Šéfkuchař se rozhodl pro smažení na pánvi. Osušte naložená nebo marinovaná kuřecí prsa a opečte je na pánvi na vysokém ohni. Může to znít riskantně, ale rychlý nápor tepla, po kterém následuje – a to je zásadní část – nechání kuřete odpočinout, vám pomůže vyhnout se jeho přepečení.
Jakmile kuřecí prsa stáhnete z ohně, jejich teplota bude nadále stoupat. Proto ho rychle opečte na vysokém ohni, dokud nezíská pěknou zlatohnědou barvu, a pak ho sundejte z ohně těsně před tím, než vnitřní teplota dosáhne 165 °F – zastavte se na 150 °F až 155 °F – a dopečte ho, až bude odpočívat. Tato metoda zaručí, že kuřecí prsa nebudou přepečená a vysušená.